Martino da Como

Nacque a Como probabilmente agli inizi del secolo XV, non è da confondere con l’omonimo Martino de Rossi originario della valle di Blenio (oggi Canton Ticino), autore di un’opera di gastronomia rimasta manoscritta che ripropone molte delle ricette del libro di M. Il de Rossi, nato verso il 1420, nel 1457 era il cuoco di Francesco Sforza e in seguito entrò al servizio di Gian Giacomo Trivulzio; di lui abbiamo notizie fino al 1467 e sembra essersi mosso esclusivamente in ambiente milanese e lombardo. M., invece, già nel 1425 era un cuoco famoso presente a Roma; nella città papale entrò al servizio di Lodovico Trevisan, un medico veneziano nominato arcivescovo di Firenze nel 1437, patriarca commendatario di Aquileia dal 1439 e dal 1440 anche cardinale di S. Lorenzo in Damaso e camerlengo della Chiesa romana fino alla morte (1465). Il Trevisan, soprannominato «cardinal Lucullo» perché spendeva per il cibo 20 ducati al giorno, visse sempre a Roma e non frequentò mai il patriarcato, dove in sua vece governava il vicario Guarnerio d’Artegna. M. attorno al 1450, mentre era cuoco personale del patriarca, compose un libro di ricette intitolato Libro de arte coquinaria; l’opera scritta in volgare «rappresenta un capitolo del tutto nuovo nella storia dei ricettari di cucina e si segnala per proprietà e completezza di linguaggio se rapportato ai testi di cucina dei secoli precedenti». Il trattato era diviso in sei capitoli: nel primo venivano proposte quaranta ricette per preparare le carni; nel secondo sessanta preparazioni di vivande, cioè di quei piatti a base di verdure e di carni e talvolta di frutta che comprendevano le minestre di grasso e di magro; nel terzo ventitre ricette di salse; nel quarto trentasette per la preparazione di torte; nel quinto quattordici con le uova; e infine, nell’ultimo capitolo, ben sessantanove dedicate alla preparazione del pesce. L’opera di M. venne ripresa nella seconda parte del De honesta voluptate et valetudine del Platina (Bartolomeo Sacchi) pubblicato per la prima volta a Roma da Ulrich Han attorno al 1471 e ristampato successivamente a Venezia nel 1475 e quindi a Cividale da Gerardo da Lisa il 24 ottobre 1480 (il primo libro stampato in Friuli); mentre nel 1487 uscì a Venezia la prima edizione in volgare di quest’opera. Probabilmente i rapporti tra il Platina e maestro M. erano già iniziati a Firenze e certamente la loro frequentazione era proseguita quando l’umanista si era trasferito a Roma verso la fine del 1461. Il De honesta voluptate è composto da dieci libri e diviso in due parti: la prima (libri I-V) fornisce consigli di carattere igienico e dietetico, mentre la seconda (libri VI-X) è costituita dal vero ricettario ricalcato su quello di maestro M. Nel 1516 il tipografo Agostino Zani da Portese, pubblicava per la prima volta a Venezia il Libro de arte coquinaria di maestro M. con pochi cambiamenti rispetto al manoscritto e con il titolo di Opera nova chiamata Epulario, attribuendolo a un certo Giovanni de Rosselli. L’Epulario ebbe in seguito un notevole successo editoriale contando almeno trenta ristampe fino alla remondiniana del 1750.